Nitriti e nitrati. Salumi normali vs salumi biologici

Nitriti e nitrati nei salumi. Quanto ne siamo informati?Che differenze ci sono nei salumi biologici? Togliamoci qualche dubbio e diamo risposta a qualche domanda.

Innanzitutto occorre spieghiamo cosa sono i nitrati e i nitriti.
I nitrati sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua potabile. Gli alimenti che contengono naturalmente la quantità maggiore sono le bietole e il sedano, seguiti dalle rape e dagli spinaci.
Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall’industria alimentare come conservanti di categoria E, coloranti e antiossidanti per diversi alimenti, particolarmente nella carne processata (salumi, wurstel, carni in scatola), i pesci marinati e a volte anche nei prodotti caseari (sigle E251 ed E252). Il loro impiego è dovuto al fatto che i nitrati sono al momento l’unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle spore di Clostridium botulino, una delle più gravi forme di infezione alimentare dall’esito mortale. I nitrati di per sè sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti e questi in nitrosammine.
Gli alimenti contenenti naturalmente nitrati contengono anche vitamina C, che limita la trasformazione in nitrosammine.

I nitriti (sigle E249 ed E250) sono considerati sostanze potenzialmente pericolose perché in ambiente acido (ad esempio nello stomaco) si trasformano in acido nitroso, che dà origine alle nitrosammine, composti ritenuti cancerogeni.
Inoltre si legano all’emoglobina, ossidandola a metaemoglobina e quindi riducendo il trasporto di ossigeno ai tessuti.

Passiamo  ora sull’impiego di queste sostanze nei salumi, la parte che ci interessa di più.
I nitrati sono assenti nel prosciutto crudo. Nel salame invece la quantità varia da 29 a 14 ppm, a seconda della tipologia e nella mortadella il contenuto è mediamente 11 ppm.
Per quanto riguarda i nitriti invece, questi sono totalmente assenti nel prosciutto crudo, così come nel salame e nella mortadella. Nel prosciutto cotto invece, la presenza di nitriti varia da 5 a 8 ppm, a seconda dal tipo di processo utilizzato per la produzione.

Un Decreto del 28 Giugno 2016 introduce alcune modifiche sulla produzione e la vendita dei prodotti di salumeria in Italia: per il prosciutto cotto viene vietato l’utilizzo di nitrati (di sodio o potassio); non sono inoltre ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal Regolamento 1333/2008.

Ma perché dunque vengono usati i nitrati/nitriti? I motivi sono molteplici: in primis svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino; inoltre stabilizzano il colore rosso delle carni (in particolare nel prosciutto cotto se non si usassero, il prosciutto cotto avrebbe colore grigio); favoriscono lo sviluppo dell’aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi.

E per noi che preferiamo i cibi biologici, quali sono le differenze tra un salume normale e uno biologico quando si parla di nitriti e nitrati?
Per garantire anche nei salumi biologici la corretta conservazione del prodotto, la sua salubrità microbica e batteriologica e quindi non mettere a rischio la salute del consumatore, l’aggiunta di conservanti,  è consentita, ma ad un contenuto molto più basso rispetto ai prodotti convenzionali. Senza considerare poi che anche a monte la materia prima impiegata, cioè la carne proveniente da allevamenti di suini biologici presenta già notevoli differenze: i suini devono essere allevati su terreno biologico, nutriti con mangimi biologici e , quando serve, curati con trattamenti fitoterapici.
Detto ciò, pur dovendo rispettare i livelli di soglia massima consentiti dalla normativa biologica, i produttori di salumi biologici possono scegliere di utilizzare meno conservanti rispetto a quelli previsti, senza naturalmente inficiare la salubrità del prodotto e la sua corretta conservazione.
Ecco perché anche quando compriamo un salume biologico possiamo valutare le differenze: leggendo bene e confrontando le etichette, informandoci sul produttore e sulla provenienza delle carni, per essere certi di fare la scelta migliore.